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Richtig Garen – Methoden und Tipps

3 Min.
Dünsten, Dämpfen, Sous vide: Kennst du die Unterschiede? Nicht nur für Küchenprofis gehört die Kenntnis der richtigen Garmethoden zum Handwerkszeug. Auch Hobbyköchen gelingen ihre Rezepte mit einigen Tricks und Tipps zum Garen besser. Besonders diejenigen, die gesund und nährstoffreich essen möchten, sollten Wert auf die richtigen Garmethoden legen.


Der Artikel im Überblick

Garen: Definition und Bedeutung

Als Garen werden Verfahren bezeichnet, die viele Lebensmittel erst verdaulich und genießbar werden lassen. Dabei entwickeln sie einen aromatischen Geschmack und Geruch. Damit möglichst viele Nährstoffe im Gargut erhalten bleiben, ist es aber wichtig, eine für das jeweilige Nahrungsmittel geeignete Garmethode zu wählen. 

Wichtige Regeln fürs Garen – von Temperatur bis Zeit

Achte darauf, dass du die Gartemperatur richtig einstellst. In der Regel gilt: Wenn du keine Ankochautomatik hast, solltest du Lebensmittel auf der höchsten Schaltstufe ankochen bzw. anbraten und zum Fortgaren auf eine niedrigere Stufe schalten. Elektrokochstellen kannst du schon vor Ende der Garzeit ausstellen. Die Lebensmittel garen dann mit der Restwärme.

Wähle ausreichend lange, aber möglichst kurze Garzeiten. So bleibt beispielsweise Gemüse schön knackig und hitzeempfindliche Vitamine werden geschont. Und verwende beim Dämpfen und Dünsten möglichst wenig Garflüssigkeit, denn Flüssigkeit schwemmt wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe aus.

Garen: Methoden in feuchter Hitze

Zu den Garverfahren in feuchter Hitze zählen z. B. Kochen, Garziehen, Dämpfen, Dünsten und Garen im Mikrowellengerät. Dämpfen, Dünsten und Garen in der Mikrowelle gehören zu den nährstoffschonenderen Methoden. Die Tabelle gibt dir einen Überblick.

Nährstoffschonendes Garen im Feuchten: Welche Methode für welche Lebensmittel?

Garmethode

Erläuterung Geeignet für
Dämpfen Garen im Wasserdampf-Luft-Gemisch bei etwa 100 Grad, meist in einem Topf mit Siebeinsatz und fest schließendem Deckel Großstückiges Gemüse, z. B. Kartoffeln, Blumenkohl, Fisch, Klöße; Tipp: Topf mit wenig Wasser füllen, Lebensmittel in Siebeinsatz geben, in fest geschlossenem Topf ankochen und bei Siedetemperatur fortgaren
Dünsten Garen in wenig Flüssigkeit bei etwa 100 Grad, evtl. mit wenig Fettzugabe in einem flachen Topf mit fest schließendem Deckel Kleinstückiges Gemüse, Fisch, zartes Fleisch, Pilze, Obst;  Tipp: Obst und Gemüse tropfnass ohne oder mit wenig Wasserzugabe ankochen und bei Siedetemperatur fertig garen

Mikrowelle

Garen im elektromagnetischen Mikrowellenfeld, meist ohne oder in wenig Flüssigkeit Kleine Mengen (bis 500 g) nahezu aller Lebensmittel, die im Kochtopf gedünstet oder gedämpft werden;  Tipp: unbedingt mikrowellen- geeignetes Kochgeschirr verwenden; zwischendurch umrühren bzw. wenden

Quelle: "Richtig kochen, schonend zubereiten", aid-Heft 2006

Kochen bedeutet Garen in viel Flüssigkeit. Damit die wasserlöslichen Nährstoffe erhalten bleiben, solltest du die Kochflüssigkeit nicht wegschütten. Du kannst daraus Suppen, Eintöpfe, Brühen und Soßen zubereiten. Auch beim Garziehen bei Temperaturen zwischen 80 bis 95 Grad wird viel Flüssigkeit verwendet. Es eignet sich nur für Lebensmittel, die leicht zerfallen oder platzen, beispielsweise Klöße und Würstchen.

Garen im Beutel: Sous vide

Beim Sous-vide-Garen (oder auch Vakuumgaren) wird das Gargut in einem Kunsstoffbeutel mit etwas Flüssigkeit nach Abzug der Luft bei 45 bis 85 Grad gegart. Dafür sind ein Vakuumiergerät und ein Thermometer notwendig. Als Thermometer wird ein Sous-vide-Stick genutzt, um die Temperatur zu überwachen. Das Sous-vide-Garen hat mehrere Vorteile:

  • Kein Entweichen von Geschmacksstoffen und Aromen
  • Intensivierung des Geschmacks durch Beigabe von Kräutern, Gewürzen etc.
  • Nährstoffschonende Temperaturen
  • Wenn die Flüssigkeit später mitverwendet wird: Nährstofferhaltende Garmethode

Garmethoden in trockener Hitze

Kurzbraten, Langzeitbraten, Grillen, Schmoren, Backen und Frittieren sind Garmethoden in trockener Hitze, d. h. es wird ohne Zugabe von Wasser in Fett gegart. Um den Energiegehalt der Speisen in Grenzen zu halten, solltest du mit Fett sparsam umgehen.

Nährstoffschonendes Garen im Trockenen: Welche Methode für welche Lebensmittel?

Garmethode Erläuterung Geeignet für...
Kurz- und Langzeit braten Garen unter Bräunung auf der Kochstelle oder im Backofen mit oder ohne Fett bei 140 - 200 Grad Kurzbraten: Bindegewebsarme Fleischscheiben, Würstchen, Fisch, Getreide, Gemüse, Eierspeisen; Langzeitbraten: große Bratenstücke, Wild und Geflügel im Ganzen
Grillen Garen unter Bräunung durch Strahlungs- oder Kontaktwärme bei etwa 250 Grad Ungepökeltes, bindegewebsarmes Fleisch, Würstchen, Fisch, Obst, Gemüse, z. B. Maiskolben, Kartoffeln
Schmoren Kombination aus Braten und Dünsten; Anbratphase: Bräunen bei 160 - 200 Grad; Schmorphase: Garen in wenig Flüssigkeit bei etwa 100 Grad Festes, bindegewebsreiches Fleisch, Schmorgemüse, z. B. Kohl, gefüllte Paprika, gefüllte Auberginen
Backen Garen im Backofen bei 120 - 240 Grad z. B. für Kuchen, Brot, Aufläufe
Frittieren Garen unter Bräunung in viel heißem Fett bei 140 - 190 Grad Kleinstückige Lebensmittel aller Art, roh (bei kurzen Garzeiten) oder vorgegart, z. B. Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Gebäck

Quelle: "Richtig kochen, schonend zubereiten", aid-Heft 2006, verändert

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