Lebensmittel
Thursday, 17.11.22
5 Min.

Beliebte Ernährungsfragen

Wenn nach einem Glas Milch der Bauch drückt und der Gang zur Toilette drängt oder nach dem Biss in einen Apfel der Gaumen juckt, ist für viele vielleicht zunächst der Gedanke an eine Allergie naheliegend. Doch es kann auch andere Gründe haben. Ähnliche Symptome zeigen sich beispielsweise bei einer Nahrungsmittelintoleranz, wie einer Laktose- oder Fruktoseintoleranz. Solche Formen der Nahrungsmittelunverträglichkeiten können sowohl bei tierischen Lebensmitteln, wie Milch oder auch gereiften Käsesorten, als auch bei pflanzlichen Lebensmitteln, z.B. Obst oder Getreide, auftreten. Die Unterschiede in der Diagnose, den auftretenden Symptomen, aber vor allem auch im erforderlichen Ernährungsverhalten werden wir dir im Folgenden erläutern. Schau einmal rein in unsere Slide-Show und lies, was du in dem einen oder anderen Fall beachten solltest.

Allergien und Intoleranzen – ein Überblick

Lebensmittelunverträglichkeiten haben viele Gesichter. Es kann eine allergische Reaktion dahinterstecken oder eine sogenannte Intoleranz.

Bei einer Allergie reagiert dein Immunsystem auf eigentlich harmlose Eiweißbestandteile in Lebensmitteln (Allergene), indem es Abwehrstoffe (Antikörper) bildet. Symptome, die auf eine Allergie hinweisen, betreffen häufig die Haut, die Atemwege oder den Verdauungstrakt. Die heftigste Reaktion ist der anaphylaktische Schock, der mit einem Kreislaufversagen einhergeht. Wurde bei dir eine Allergie diagnostiziert, musst du diese Lebensmittel meiden. Bei Jugendlichen und Erwachsenen sind dies häufig bestimmte Obst- und Gemüsearten, Erdnüsse, Soja sowie Fisch, Krebs- und Weichtiere. Säuglinge und Kleinkinder reagieren am ehesten allergisch auf Kuhmilch und Hühnerei.

Eine Lebensmittelintoleranz wird durch eine mangelnde oder fehlende Aktivität bestimmter Enzyme, z. B. der Laktase bei Laktoseintoleranz, verursacht. Hier ist die individuelle Verträglichkeit u.U. sehr unterschiedlich, das bedeutet, dass du unter Umständen kleine Mengen des entsprechenden Lebensmittels gut vertragen können. Generell gilt: Sowohl bei einer Allergie wie auch bei einer Lebensmittelunverträglichkeit ist eine Ernährungsberatung bei einer Ernährungsfachkraft dringend zu empfehlen, da die Lebensmittelauswahl zum Teil sehr eingeschränkt sein kann. 
Weitere Informationen zum Thema liefern dir die Beiträge „Allergien: wenn die Immunabwehr verrückt spielt“, „Hilfe bei Lebensmittelallergien“ und „Wenn Nahrungsmittel nicht vertragen werden“.

Milch – mal mehr, mal weniger gut verträglich

In Milch steckt viel Gutes. Sie liefert uns z.B. wertvolles Eiweiß und eine Menge Calcium. Daneben ist auch Milchzucker, die Laktose, enthalten, die jedoch zu Beschwerden führen kann. Die Laktoseintoleranz wird verursacht durch eine mangelnde oder fehlende Aktivität des Enzyms Laktase. Die Laktase sorgt normalerweise dafür, dass die Laktose im Dünndarm aufgespalten wird und ins Blut gelangen kann. Ist jedoch keine oder nur eine unzureichende Enzymaktivität vorhanden, gelangt die Laktose unverändert in den Dickdarm und löst Magen-Darm-Beschwerden, wie Magenkrämpfe, Blähungen oder Durchfälle, aus. Im Unterschied zu einer allergischen Reaktion musst du in der Regel jedoch nicht ganz auf Milch und Milchprodukte verzichten. Hier heißt es dann „ausprobieren“, da die verträglichen Mengen individuell sehr unterschiedlich sind. 
 
Hinter einer Unverträglichkeit gegenüber Milch kann aber auch die Milcheiweißallergie stecken. Wie die Bezeichnung schon verrät, reagiert dein Körper dabei nicht auf den Milchzucker, sondern auf das Milcheiweiß. In diesem Fall ist eine streng Milcheiweiß-freie Ernährung erforderlich. Bei Kindern steht die Kuhmilch an 1. Stelle der allergieauslösenden Inhaltsstoffe. Dies kann sich bis ins Schulkindalter jedoch verlieren. In der Regel reagiert das Immunsystem bei einer Milcheiweißallergie auf ein bestimmtes Milcheiweiß, das Casein. Konnte dies vom Arzt durch entsprechende Tests bestätigt werden, sind auch die Milchen anderer Tierarten, also auch Ziegenmilch oder Schafsmilch, nicht verträglich.

Wenn Brot, Pizza, Nudeln und Co. Beschwerden machen

Bei Beschwerden, die sich aufgrund einer Unverträglichkeit gegenüber Weizen und anderen Getreidesorten zeigen, ist zwischen der Zöliakie, der Weizenallergie und der Weizensensitivität zu unterscheiden.

Bei einer Zöliakie handelt es sich um eine entzündliche Darmerkrankung, die durch Gluten, einem Eiweißbestandteil aus verschiedenen Getreidesorten, verursacht wird. Bei gesicherter Diagnose ist eine strikte glutenfreie Ernährung immer nötig.

Eine Weizenallergie liegt dann vor, wenn das Immunsystems auf Weizeneiweiße, wie Weizen-Albumin oder -Globulin, reagiert. Auch hier müssen Weizenprodukte, in der Regel auch Dinkel, Grünkern und andere verwandte Getreidesorten, vom Speiseplan gestrichen werden.

Wurde bei dir eine Weizensensitivität (auch bekannt als Glutensensitivität) festgestellt, ist der „Übeltäter“ ein natürlicher Insektenabwehrstoff, Amylase-Trypsin-Inhibitor, der in widerstandsfähigen Weizenarten enthalten ist. Die Weizensensitivität ist weder eine allergische Reaktion noch zerstört es die Darmschleimhaut. Es handelt sich vielmehr um eine Reaktion des angeborenen Immunsystems, welche die bereits angelegten Entzündungen beispielsweise von chronisch entzündlichen Darmerkrankungen beschleunigen.
 
Mehr zu der Ernährung bei Zöliakie findest du unter „Zöliakie oder einheimische Sprue“. 

Obst und Gemüse – nicht immer ohne Probleme verträglich

Nicht für jeden ist Obst und Gemüse bekömmlich. Treten Beschwerden auf, kann z. B. eine Fruchtzucker-Unverträglichkeit (Fruktose-Malabsorption) der Grund sein. Hierbei wird der Zucker im Dünndarm nicht vollständig aufgenommen und gelangt in den Dickdarm. Die Ursache ist eine Störung des Transportsystems (Glut-5) im Darm. Wie viel und welches Obst und Gemüse vertragen wird, ist individuell sehr unterschiedlich. Auch Sorbitol-haltige Lebensmittel können die Probleme verursachen.

Die Fruktose-Malabsorption darf nicht verwechselt werden mit der hereditären Fruktose-Intoleranz (HFI). Hier liegt ein angeborener Enzymdefekt vor. Wird dies festgestellt, muss der Betroffene sein Leben lang eine strikt fruktosefreie Ernährung einhalten.

Auch allergische Reaktionen gegenüber Obst und Gemüse können auftreten. Sie zeigen sich häufig als Kreuzallergie, z.B. bei einer Pollenallergie. Hier liegt keine neue Allergie vor, sondern es ist vielmehr so, dass sich die Allergene in den Pollen und im Obst und Gemüse derart gleichen, dass der Körper sie nicht unterscheiden kann. Dies gilt z.B. für die Allergene in Birkenpollen und Äpfeln oder Gräserpollen und Tomaten. Übrigens: Ältere Apfelsorten werden häufig gut vertragen, ebenso, wenn die Äpfel geschält, klein geschnitten und kurze Zeit an der Luft stehen oder gekocht wurden. Ebenso kann es sein, dass der Apfel außerhalb der Pollensaison wieder vertragen wird.
 
Wenn du mehr wissen willst, klicke einmal in unsere Slideshow „Alles, was süß macht“.

Vorsicht bei Nüssen und Co.

Täglich 25 g Nüsse, also etwa eine Handvoll, das empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zu essen. Sie enthalten etwa 150 kcal und entsprechen einer Portion Obst. Doch nicht für jeden ist diese Empfehlung passend, denn Nüsse sind bei Erwachsenen in der Liste der allergieauslösenden Lebensmittel ganz weit oben. Auch Kinder können davon betroffen sein.

Bei einer möglichen Allergie gegen Nüsse ist eine genaue ärztliche Diagnostik erforderlich, um herauszufinden, gegen welche Schalenfrüchte dein Körper „rebelliert“. Am häufigsten vertreten ist die Haselnussallergie. Sie zeigt sich in den meisten Fällen als Kreuzallergie mit Birkenpollen. Erdnüsse können bereits in kleinster Menge schwerwiegende Symptome bis hin zum Kreislaufversagen (anaphylaktischer Schock) hervorrufen, insbesondere dann, wenn es sich um eine isolierte Erdnussallergie handelt.

Das konsequente Meiden der jeweiligen Schalenfrüchte ist ein Muss und die Therapie der Wahl. Wichtig ist, immer wieder einen genauen Blick auf die Zutatenliste der Verpackungen zu werfen. Mandeln, Hasel-, Wal-, Cashew-, Pekan-, Para-, Macadamianüsse und Pistazien müssen hier deklariert werden. Meide ebenso Produkte mit dem Hinweis „kann Spuren von Nüssen enthalten“. Beachte, dass ein Erhitzen oder Rösten das allergene Potential sogar steigern kann.
 
Wenn du wissen möchtst, welche Nestlé Produkte bei bestimmten Allergien geeignet sind, hilft dir unsere Allergen- und Produktinformation weiter.
 

Scholade und Rotwein – Histamin als Übeltäter

Eine Histaminunverträglichkeit wird vielfach beschrieben, doch was steckt wirklich dahinter? Belegt ist, dass es sich nicht um eine Allergie handelt. Als mögliche Ursache wird ein unzureichender Abbau des über die Nahrung aufgenommen Histamins durch ein Enzym, die Diaminoxidase (DAO), diskutiert. Bislang ist der genaue Hintergrund jedoch noch nicht geklärt.

Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin, das in gereiften oder länger gelagerten Lebensmitteln, wie Wein, Käse, Rohwurst, Salami oder Sauerkraut, vorkommt. Beim Wein ist der Histamingehalt abhängig vom Säuregehalt, der Rebsorte und auch von dem Gärungsprozess. Unser Tipp: Österreichische Weine können Histamin-frei sein, da hier der Säureabbau geregelt wird.

Ob eine Unverträglichkeit gegenüber Histamin vorliegt, kann nur anhand der auftretenden Symptome festgestellt werden, d.h. der Arzt kontrolliert, ob du nach dem Verzehr der Lebensmittel Beschwerden hast, z.B. Kopfschmerzen. Wichtig ist, dass dabei andere Ursachen, beispielsweise eine Kohlenhydratverwertungsstörung, ausgeschlossen werden können.

In der Praxis ist es wichtig, dass du auf möglichst frische Lebensmittel zurückgreifst, auf eine sachgerechte Lagerung achten und lange Warmhaltezeiten vermeidest. Im Internet oder auch in Büchern und Zeitschriften finden sich zahlreiche Tabellen zum Histamingehalt in Lebensmitteln. Da die Schwankungsbreite jedoch sehr groß ist, eine Salami also je nach Lagerungsdauer mal mehr und mal weniger Histamin enthalten kann, sind diese Angaben nicht sehr hilfreich.  
 
Tipps zur richtigen Lagerung von Lebensmitteln findest du hier

Quellen zum Artikel
  1. AID: Äpfel genießen trotz Allergie: Polyphenole machen alte Apfelsorten besser verträglich. aid Infodienst Nr. 27/12 vom 04.07.2012 http://www.aid.de/presse/aktuell.php?mode=beitrag&id=5864
  2. Constien, A; Reese, I; Schäfer, Ch: Praxisbuch Lebensmittelallergie. Südwest Verlag 2007
  3. http://www.daab.de
  4. Deutsche Zöliakie-Gesellschaft https://www.dzg-online.de/fuer-aerzte.311.0.html
  5. Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (Hrsg.): Glutenfrei leben für Dummies. Wiley-VCH Verlag, 2008
  6. DGE: Lebensmittelallergien – eine interdisziplinäre Herausforderung? DGE-Info 08/2013 http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=print&sid=1311
  7. DGE: Pistazie, Nuss und Mandelkern. DGE aktuell 19/2006 http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=681
  8. ECARF: Allergien von A – Z http://www.ecarf.org/allergien/allergien-a-z.html
  9. Hiller, A.: Zöliakie. Trias Verlag. 2006
  10. Leitlinie Nahrungsmittelallergie durch Kreuzreaktion. Allergo J Int 23 (2014) http://dgaki.de/wp-content/uploads/2010/05/Leitlinie_Kreuzreaktionen_MWorm_DGAKI-2-2014.pdf
  11. Lepp, A et al.: Therapiemöglichkeiten bei der IgE-vermittelten Nahrungsmittelallergie http://dgaki.de/wp-content/uploads/2010/05/Leitlinie_TherapieNahrungsmittelallergie2010.pdf
  12. Schäfer, Ch.: Fruktose: Malabsorption oder Intoleranz? Ernährungs-Umschau 12 (2009) 694-700 http://www.ernaehrungs-umschau.de/media/pdf/pfd_2009/12_09/EU12_694_700.qxd.pdf
  13. Schuppan, D; Zimmer, K-P: Diagnostik und Therapie der Zöliakie. Deutsches Ärzteblatt 110 (2013) 835-846 http://www.aerzteblatt.de/archiv/150736/Diagnostik-und-Therapie-der-Zoeliakie
  14. Schuster, N: Weizensensitivität. Wenn Brot Beschwerden macht. Pharmazeutische Zeitung Ausgabe 47/2013 http://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=49689
  15. S2k-Leitlinie Zöliakie http://www.dgvs.de/fileadmin/user_upload/Leitlinien/Zoeliakie/021-021l_S2k_Zoeliakie_05_2014.pdf Vortrag VDOE-Jahrestagung 2014: Stallmach „Leitlinie Zöliakie“
  16. http://www.was-wir-essen.de/abisz/milch_gesund_essen_naehrstoffe_milch.php
  17. http://www.was-wir-essen.de/infosfuer/histamin_intoleranz_biogene_amine.php
  18. http://www.was-wir-essen.de/infosfuer/histamin_intoleranz_krankheitsbild.php
Katrin Stücher
Autor:in
Dr. Katrin Stücher
Ernährungs- und Sportwissenschaftlerin

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