Milchsäure in Lebensmitteln: rechts- oder linksdrehend?

Milchsäure ist ein Stoffwechselprodukt von Milchsäurebakterien und kommt in vielen Milchsäure Lebensmitteln vor – zum Beispiel in Sauerkraut, Sauerteig oder Rohwürsten wie Salami. Auch unser Körper bildet Milchsäure ganz natürlich. Im Folgenden erfährst du, wie Milchsäure in Lebensmitteln entsteht, welche Arten es gibt und welche positiven Wirkungen Milchsäure Lebensmittel sowohl für den Körper als auch für die Verdauung haben.

So entstehen Milchsäure Lebensmittel

Leckere Sauermilchprodukte zählen zu den bekanntesten Milchsäure Lebensmitteln. Sie entstehen durch die sogenannte Milchsäuregärung. Damit dieser Prozess beispielsweise bei der Herstellung von Joghurt, Dickmilch oder Kefir rasch in Gang kommt, werden in der Molkerei spezielle Milchsäurebakterien zur Milch gegeben. Diese nützlichen Mikroorganismen wandeln einen Teil des in der Milch enthaltenen Kohlenhydrats Milchzucker (Laktose) in Milchsäure (Laktat) um.

Die gebildete Milchsäure sorgt dafür, dass das Eiweiß der Milch gerinnt. So entstehen die typisch dickflüssigen Sauermilchprodukte. Auch bei der Herstellung anderer Milchsäure Lebensmittel wie Sauerkraut, Sauerteig oder Rohwürsten spielen Milchsäurebakterien eine zentrale Rolle, indem sie Kohlenhydrate in wertvolle Milchsäure umwandeln.

„Sauer geworden“ = Wegwerfen?

Gerade bei Joghurt und anderen Milchsäure Lebensmitteln hört man häufig: „Der ist sauer geworden, weg damit!“ Tatsächlich können Sauermilchprodukte gar nicht erst sauer werden – sie sind es bereits. Während der Milchsäuregärung sinkt ihr pH-Wert, was die Lebensmittel haltbarer macht.

Deshalb sind viele Milchsäure Lebensmittel länger genießbar, als oft angenommen wird. Ein Joghurt kann beispielsweise noch mehrere Tage nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehrt werden. Wirklich verdorben sind diese Produkte meist erst bei Schimmelbefall oder wenn schädliche Keime durch verunreinigte Löffel oder andere Einflüsse hineingelangen.

Warum sind Milchsäure Lebensmittel wertvoll?

Milchsäure macht Lebensmittel länger haltbar, da sie das Wachstum von Bakterien hemmt, die zum Verderb führen können. Gleichzeitig verleihen Milchsäure Lebensmittel wie Joghurt, Sauerkraut oder Kefir einen angenehm säuerlichen, frischen Geschmack.

Darüber hinaus gelten Milchsäure Lebensmittel als besonders bekömmlich. Bei der Herstellung von Sauerkraut werden zum Beispiel blähende Substanzen aus dem Weißkohl reduziert. Zudem verbessert Milchsäure die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium im Darm. Sie fördert außerdem das Wachstum säureunempfindlicher Milchsäurebakterien, die für eine gesunde Darmflora wichtig sind. Auf diese Weise wirken Milchsäure Lebensmittel regulierend auf die Verdauung und unterstützen die körpereigenen Abwehrkräfte.

Was bedeutet rechts- und linksdrehende Milchsäure?

Vielleicht hast du es schon einmal auf einem Joghurtbecher oder der Verpackung eines anderen Milchsäure Lebensmittels gelesen: L(+)-Milchsäure. L(+) steht für rechtsdrehende Milchsäure. Linksdrehende wird mit D(-) gekennzeichnet. Die beiden Varianten ähneln sich wie Bild und Spiegelbild.

Dieser feine Unterschied hat physikalische Auswirkungen: Bestrahlt man die Milchsäure mit polarisiertem Licht, so dreht sich der Lichtstrahl entweder nach links oder nach rechts. Je nach verwendeter Bakterienkultur überwiegt in fermentierten Lebensmitteln der Anteil rechts- oder linksdrehender Milchsäure. Die Tabelle gibt dir einen Überblick.

1. Quelle: Watzl. B. & Leitzmann, C.: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, 1995

Unser Körper bildet fast ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure. Für diese Form besitzt er ein spezifisches Enzym, das einen schnellen Abbau ermöglicht. Linksdrehende Milchsäure wird hingegen nur langsam verstoffwechselt.

Schadet linksdrehende Milchsäure?

Die Wissenschaft ist sich heute einig: Für gesunde Menschen stellen linksdrehende Milchsäure und entsprechende Milchsäure Lebensmittel kein gesundheitliches Problem dar. Bei Patient:innen, denen große Teile des Dünndarms entfernt wurden, kann jedoch die Konzentration linksdrehender Milchsäure im Blut ansteigen und zu einer Übersäuerung führen.

Auch Säuglinge sollten in den ersten zwölf Lebensmonaten keine linksdrehende Milchsäure über die Nahrung aufnehmen, da ihr Verdauungssystem für den Abbau noch nicht ausreichend entwickelt ist.

Leidest du nach dem Verzehr von Milchprodukten häufiger an Bauchschmerzen oder Durchfall? Dann könnte eine Laktoseintoleranz die Ursache sein. Informiere dich hier weiter über Lebensmittelunverträglichkeiten.