Milchalternativen im Trend

Kuhmilch ist out – neben Menschen mit einer Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie geht der Trend hin zu einer pflanzenbasierten Ernährung. 

Angetrieben wird dies durch gesundheitliche, tierwohlorientierte und klimafreundliche Aspekte. Seit 2016 hat sich die Anzahl der Menschen, die weitgehend auf tierische Produkte verzichten von 0,8 Mio. auf 1,58 Mio. Menschen nahezu verdoppelt.

Dadurch steigt die Nachfrage nach Milchalternativen stetig an. Diese Entwicklung ist einer der Gründe, warum gleichzeitig der Pro-Kopf-Verbrauch von Kuhmilch hierzulande rückläufig ist. Nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) sank der Pro-Kopf-Verbrauch von sogenannter Konsummilch 2021 gegenüber dem Vorjahr um 4,4 % auf 47,8 Kilogramm und lag damit auf den niedrigsten Wert seit 1991. Doch wie sind pflanzenbasierte Milchalternativen aus gesundheitlicher, sensorischer, nachhaltiger und ökologischer Sicht einzuordnen? 

Was genau ist eine pflanzenbasierte Milchalternative?

In der Literatur gibt es keine eindeutige Definition und Klassifizierung einer pflanzlichen Milchalternative. Im Allgemeinen handelt es sich aber um Flüssigkeiten, welche in ihrem Aussehen und ihrer Konsistenz Milch imitieren. Dafür wird zerkleinertes Pflanzenmaterial in Wasser extrahiert und homogenisiert, sodass eine Partikelgrößenverteilung im Bereich von 5–20 µm entsteht. Aufgrund der fehlenden rechtlichen Definition teilten Sethi et al. Milchalternativen in die folgenden fünf Kategorien ein.

• Auf Getreidebasis: Hafermilch, Reismilch, Maismilch, Dinkelmilch
• Auf Basis von Hülsenfrüchten: Sojamilch, Erdnussmilch, Lupinenmilch, Erbsenmilch
• Auf Nussbasis: Mandelmilch, Kokosnussmilch, Haselnussmilch, Pistazienmilch, Walnussmilch
• Auf der Basis von Saaten: Sesammilch, Flachsmilch, Hanfmilch, Sonnenblumenmilch
• Pseudogetreidebasis: Quinoamilch, Teffmilch, Amaranthmilch

Trotz der Vielfalt an unterschiedlichen Milchalternativen gibt es in Deutschland eine klare Präferenz. Hierzulande ist Hafermilch am beliebtesten, gefolgt von Mandelmilch.

Wie entsteht der Milchgeschmack bei einem Pflanzendrink?

Der typische Milchgeschmack der Kuhmilch entsteht durch ein spezielles Gleichgewicht von Eiweiß, Milchzucker und Fett. Der Fettgehalt bestimmt vor allem das Geschmackserlebnis sowie die Textur und Viskosität der Milch: Je fettreicher die Milch ist, desto intensiver ist häufig das typische Milcharoma. Eine Milch mit einem niedrigen Fettgehalt hingegen schmeckt etwas wässriger und fühlt sich auf der Zunge nicht ganz so cremig an. Meist werden daher in pflanzlichen Milchalternativen Öle hinzugefügt, welche für ein glattes Mundgefühl sorgen. Die Nährwerte pflanzlicher Milchalternativen sind abhängig von den verwendeten Rohstoffen und den Technologien der Herstellung. Dies beeinflusst auch die sensorischen Eigenschaften der Produkte.

Wie sieht das Nährwertspektrum verglichen mit Kuhmilch aus?

Nährwerte verschiedener Pflanzendrinks auf dem deutschen Markt

Quellen: Herstellerangaben & Bundeslebensmittelschlüssel (BLS)

Wie sind die Ernährungsempfehlungen für Milch und Milchalternativen?

In den aktuellen Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) haben Milch und Milchprodukte aufgrund ihrer wichtigen Rolle in der Nährstoffversorgung, insbesondere für die Aufnahme von Calcium, Bestand. Die Empfehlung der DGE lautet 200 bis 250 g Milch und Milchprodukte und 2 Scheiben (50–60 g) Käse täglich. Neben gut verfügbarem Protein enthalten Milch und Milchprodukte zahlreiche lebensnotwendige Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium, Vitamin B2 und B12, Vitamin A, Folat, Magnesium, Phosphor sowie Jod. Die Zufuhr- und Statusdaten zeigen, dass von den in Milch und Milchprodukten enthaltenen Nährstoffen vor allem die Zufuhr von Calcium und Jod in der deutschen Bevölkerung z. T. deutlich unter den alters- und geschlechtsspezifischen D-A-CH-Referenzwerten liegt. Die berechnete Unterschreitung der Referenzwerte bedeutet nicht zwangsläufig, dass ein Mangel vorliegt. Eine geringe Zufuhr erhöht allerdings das Risiko für einen Nährstoffmangel. Des Weiteren sind Milch und Milchprodukte die Hauptquelle für Vitamin B2 und haben eine wichtige Rolle in der Vitamin-B12-Versorgung.

Eine Pflanzenmilch ist aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht mit Kuhmilch gleichzusetzen. Um ein Risiko zu vermeiden, sollte bei einem Verzicht auf Milch und Milchprodukte darauf geachtet werden, dass die Nährstoffversorgung über die Ernährung anderweitig gewährleistet wird. Um diese Versorgungslücke auszugleichen, werden pflanzliche Milchalternativen häufig mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. Ausgenommen sind hiervon Bioprodukte. Die Bioverfügbarkeit dieser angereicherten Nährstoffe kann jedoch eingeschränkt sein.

Im Rahmen eines Experten-Round-Tables mit Expert:innen aus der Ernährungswissenschaft und -medizin wurde ein gelegentlicher Ersatz einer Portion von drei täglich empfohlenen Portionen an Milch- und Milchprodukten im Rahmen einer flexitarischen Ernährung diskutiert und von den Wissenschaftler:innen als nicht negativ angesehen.

Kann man alle Altersgruppen über einen Kamm scheren? 

Die tägliche Zufuhr von Milch und Milchprodukten ist in allen DGE-Qualitätsstandards angegeben. Bei einer Einschränkung des Verzehrs von Milch und Milchprodukten, die ein breit gefächertes Nährstoffprofil essenzieller Nährstoffe aufweisen, kann das Risiko für eine Nährstoffunterversorgung erhöht sein. Eine Reduktion des Verzehrs würde vor allem für die Nährstoffe Calcium, Vitamin B2 und Jod die Bedarfsdeckung erschweren (Max Rubner-Institut, 2014). Für Vegetarier:innen stellen Milch und Milchprodukte zudem eine wichtige Vitamin-B12-Quelle dar.

Gerade in der Altersgruppe der Kinder und Jugendlichen ist eine adäquate Calciumversorgung bedeutend, um eine optimale Knochendichte zu erzielen. Diese ist für eine lebenslange gute Knochengesundheit insbesondere zur Prävention von Osteoporose sowie Fraktur- und Sturzprophylaxe im Alter wichtig. Darüber hinaus ist in dieser Altersgruppe eine ausreichende Jodversorgung für die Vermeidung einer Schilddrüsenunterfunktion und damit für eine optimale körperliche und geistige Entwicklung von entscheidender Bedeutung. Ein Mangel an Jod und Vitamin B12 kann gerade in dieser Altersgruppe zudem zu irreversiblen neurologischen Störungen wie mentaler Retardierung führen. Für das Wachstum und die Entwicklung benötigen Kinder ausrechend Eiweiß, welches nur in Sojamilch dem Proteingehalt der Kuhmilch ähnelt. Für Kinder über zwei Jahre, welche aus medizinischen Gründen keine Milch zu sich nehmen können, ist Pflanzenmilch eine geeignete Alternative. Sie sollte jedoch mindestens 6 g Protein pro 250 ml enthalten. Zusätzlich sollte darauf geachtet werden, dass diese Kinder die zuvor beschriebenen Mineralstoffe und Vitamine in ausreichender Form über andere Nahrungsmittel aufnehmen.

Auch in der Altersgruppe der Senior:innen ist eine adäquate Versorgung mit Calcium für den Erhalt von Knochenmasse und -gesundheit von entscheidender Bedeutung. Ebenso hat für diese Altersgruppe, insbesondere bei in stationären Pflegeeinrichtungen lebenden Senior:innen, eine ausreichende Energie- und Proteinversorgung zur Vermeidung von Mangelerkrankungen einen wichtigen Stellenwert. Geriatrische Personen sind zudem durch Multimorbidität und ein höheres Lebensalter charakterisiert. Häufig liegen Beeinträchtigungen vor, die die Ernährung einschränken (z. B. Kau-, Schluckbeschwerden, Mundtrockenheit, kognitive Einschränkungen); folglich besteht ein erhöhtes Risiko für Mangelernährung, insbesondere eines Proteinmangels. Gerade bei geriatrischen Personen mit Kau- und Schluckbeschwerden stellen Milchprodukte eine wichtige Quelle zur Energie- und Proteinversorgung dar.

Wie ist die Umweltbilanz pflanzlicher Milchalternativen?

Kuhmilch steht in den letzten Jahren hauptsächlich in der Kritik, da sie pro produziertem Liter den größten Anteil an CO2-Emissionen verglichen mit pflanzlichen Milchalternativen aufweist. Den geringsten CO2-Ausstoß pro Liter weist Mandelmilch auf. Doch hinsichtlich der Umweltbilanz und Nachhaltigkeit eines Produktes sollten auch der Wasserverbrauch sowie Transportwege berücksichtigt werden. Beim Anbau von Mandeln wird beispielsweise sehr viel Wasser benötigt. Neben einem hohen Wasserverbrauch ist aus ökologischer Sicht zusätzlich problematisch, dass Mandeln in warmen Regionen, wie Kalifornien oder der Mittelmeerregion, wachsen, welche bereits von Wasserknappheit betroffen sind. 

Hafer dagegen wird überwiegend in Europa angepflanzt bzw. kommt bei den meisten in Deutschland verkauften Produkten sogar direkt aus Deutschland. Durch einen geringen Wasserverbrauch und zusätzlich kurze Transportwege weisen Haferdrinks die beste Umweltbilanz verglichen mit anderen pflanzlichen Milchalternativen auf. Ein Negativbeispiel für die Umweltbilanz sind Alternativen auf Cashewbasis, da bei diesen Pflanzen kupferbasierte Pestizide verwendet werden, die die Schwermetallbelastung der Böden fördern. Damit haben Cashewdrinks eine doppelt so hohe Umweltbelastung wie Vollmilch.

Dr. Malte Rubach, Ernährungswissenschaftler

Milchersatzprodukte liegen im Trend. Viele Konsumenten verbinden gleich mehrere Vorteile mit Ihnen, da sie für sich genommen pro Liter Getränk eine bessere Klimabilanz als klassische Trinkmilch haben und die Erzeugung ohne Tiere möglich ist.

Die Bezeichnung Milchersatz darf jedoch nicht missverstanden werden. In Deutschland liefern Milch und Milchprodukte laut Welternährungsorganisation FAO 11% der täglichen Kalorien und sogar 27% der Proteinration. Wie der 12. Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung anhand der nationalen Verzehrdaten zeigte, steuern sie auch zwischen 10 bis 50% der täglichen Zufuhrmenge von Niacin, Magnesium, Kalium, Folat, Vitamin A, Fett, Biotin, Zink, Pantothensäure, Vitamin D, Vitamin B12, Jod, Riboflavin und Calcium bei. Milchersatzprodukte können daher nur in begrenztem Umfang den aktuellen Verzehr an Milch und Milchprodukten ersetzen, wenn sie zusätzlich mit Nährstoffen angereichert sind.

Außerdem relevant ist, dass bezogen auf die geringere Nährstoffdichte von Milchersatzprodukten auch eine höhere Verzehrmenge notwendig ist, um die genannten Nährstoffe aus Milch und Milchprodukten im Alltag vollständig zu ersetzen. Aufgrund der dazu notwendigen größeren Trinkmengen ist der Vorteil bei der Klimawirkung trotz der besseren Klimabilanz an sich vernachlässigbar, wie die Umweltberatungsagentur ESU-Services im Auftrag des WWF Schweiz feststellte. Milchersatzprodukte können daher im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung eine Ergänzung sein, Milch und Milchprodukte jedoch nicht in vollem Umfang ersetzen. Eine Ausnahme bilden sehr gut geplante vegane Speisepläne, wenn prinzipiell auf tierische Lebensmittel verzichtet wird, aber zusätzlich Nahrungsergänzungsmittel eingenommen werden. Für die Ernährung von Kleinkindern sollten Milchersatzprodukte mangels Nährstoffdichte ohnehin nicht genutzt werden, dazu werden spezielle Formula-Produkte auf Soja- und auch auf Mandel-Basis angeboten.

Fazit

Besonders die Umweltbelastung der Kuhmilch wird aktuell stark diskutiert. Pflanzliche Alternativen zu Kuhmilch weisen grundsätzlich einen wesentlich günstigeren CO2-Fußabdruck auf. Wird auch der Wasser-Fußabdruck berücksichtigt, sind allerdings nicht mehr alle pflanzlichen Milchalternativen vorbehaltlos ökologisch günstiger als Kuhmilch. Milchalternativen auf Haferbasis haben die beste Umweltbilanz verglichen mit anderen pflanzlichen Alternativen.

Auch die bereits zuvor zitierte Expert:innenrunde aus Wissenschaftler:innen der Ernährungswissenschaft und -medizin zeigte folgende Vor- und Nachteile von Kuhmilch verglichen mit pflanzenbasierter Alternativen auf.

Bezieht man alle dargestellten Aspekte hinsichtlich einer Handlungsempfehlung ein, so kann man sich der Expert:innenrunde mit ihrer Empfehlung eines gelegentlichen Ersetzens einer der von der DGE empfohlenen drei Portionen an Milch- und Milchprodukten im Rahmen einer flexitarischen Ernährung als möglichen Weg anschließen. Wer jedoch komplett auf Milch- und Milchprodukte verzichten möchte, sollte darauf achten, das entstandene Nährstoffdefizit durch die Ernährung auszugleichen. 

Quellen

Bussa et al., (2020)

Ökobilanz von Kuhmilch und pflanzlichen Drinks (wwf.ch)

Digitaler Experten-Round-Table (2020)

https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/Branchenverzeichnis/Danone/Advertorial_ExpRondtable_2-Sp_web.pdf

Fructuoso, Isabel et al. (2021)

An Overview on Nutritional Aspects of Plant-Based Beverages Used as Substitutes for Cow’s Milk - PMC (nih.gov)

Hauner H, Beyer-Reiners E, Bischoff G et al. (2019)
Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP). Aktuel Ernaehr Med 44 (06): 384-419

Max Rubner-Institut (2014)
Ernährungsphysiologische Bewertung von Milch und Milchprodukten und ihren Inhaltsstoffen. Bericht für das Kompetenzzentrum für Ernährung, Bayern November 2014

Pontonio E, Rizzello CG (2021)
Foods | Free Full-Text | Milk Alternatives and Non-Dairy Fermented Products: Trends and Challenges | HTML (mdpi.com)

Sethi, S., Tyagi, S. K., & Anurag, R. K. (2016)
Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review - PMC (nih.gov)

Statista (2022)
Umfrage zu beliebten Milchalternativen in Deutschland 2021 | Statista

Verbraucherzentrale Hessen (2021)
Hafer, Kokos, Mandel, Reis, Soja: Milchersatzprodukte unter der Lupe | Verbraucherzentrale Hessen (verbraucherzentrale-hessen.de)